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zoom RSS お醤油の効用・・・

<<   作成日時 : 2009/09/28 13:49   >>

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醤油には、適度な塩分やアルコール、有機酸などが含まれ

大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。

醤油漬や佃煮などは、日持ちが良いのです。

醤油をつけて刺身を食べるのは、味だけでなく

生臭みを消す大きな働きがあるので 醤油の中の

アミノ酸の一種、メチオノールという物質の働きによる、

消臭効果 日本料理の下ごしらえの「醤油洗い」は、

魚や肉の臭みを消しているのですよ。


蒲焼きや焼き鳥などの食欲をそそる香りは、

醤油の中のアミノ酸と砂糖やミリンなど糖分が加熱により

アミノカルボニル反応を起こし、メラノイジンという

芳香物質ができるためです。

アミノカルボニル反応は、美しい照りを出す働きもします。

浸かりすぎた漬物や 焼き魚などに醤油を付けると

塩を中和させますね。

天つゆなど 出しと醤油を合わせてイノシンサンの

旨み成分が出ますね。




画像


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